Il formaggio è una componente essenziale di molte cucine in tutto il mondo ed è ampiamente apprezzato per il suo sapore unico e la versatilità in cucina. La produzione del formaggio ha origini antichissime, la tradizione vuole che nell’antichità un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, latte che poi si trasformò in formaggio. Le prime tracce di un allevamento di pecore e capre sono state trovate in Asia e risalgono al 7.000-6.000 anni a.C.
Le tecniche produttive si sono via via evolute, anche se dalla esistenza della miriade di produzioni tipiche, si deve arguire che la produzione del formaggio è rimasta per molti secoli un arte di località, che ha interessato il territorio delle varie nazioni. Il formaggio è il prodotto della coagualazione del latte, ottenuta con aggiunta di caglio ed, eventualmente, di fermenti lattici e di sale. Il caglio è una sostanza acida e ricca di enzimi coagulanti, ricavato dallo stomaco di animali da latte, da alcune piante o da muffe. I formaggi sono ricchi di proteine (20-30% di media), soprattutto di caseina, che si trova legata ai sali di calcio e di fosforo (fosfocaseinato di calcio). Il processo di produzione del formaggio coinvolge la coagulazione delle proteine del latte (caseina) e la separazione della componente liquida (siero) dalla componente solida (cagliata). Questa cagliata viene quindi pressata, salata e spesso maturata per sviluppare il suo sapore e la sua consistenza. I formaggi, se non sono eccessivamente grassi, hanno un’alta digeribilità. Rispetto al latte, infatti, i grassi e le proteine dei formaggi (soprattutto di quelli stagionati) sono parzialmente degradati in molecole più semplici, grazie all’azione dei fermenti lattici e dei loro enzimi. Alcune persone possono essere allergiche o intolleranti al lattosio, un componente del latte, e potrebbero non essere in grado di consumare formaggi tradizionali. Tuttavia, esistono anche formaggi senza lattosio disponibili sul mercato.
Nel mendrisiotto da sottolineare la produzione di un buonissimo formaggio, Lo Zincarlin dala Vall da Mücc, riconosciuto da Slow Food come un prodotto tipico della Valle di Muggio. E’ un formaggio a latte crudo la cui forma ricorda quella di una tazza capovolta. Solitamente si prepara con latte vaccino, ma, quando è stagione, è tradizione aggiungere anche piccole quantità di latte di capra.
